사랑하는 가족이나 친구들과 둘러앉아 잘 달궈진 철판 위에서 지글지글 소리를 내며 구워지는 돼지고기를 바라볼 때 드는 행복감. 돼지고기는 부위에 상관 없이 모든 사람의 입맛을 사로잡을 수 있는 대단한 마력을 지녔다. 요리도 다양하다. 돼지 수육은 새우젓에 찍어 먹기만 해도 쫄깃쫄깃하고 부드러운 질감이 그대로 살아난다. 돼지 족발은 먹기도 전에 구수한 향미가 입안 가득 침이 돌게 만들며, 김치찌개는 돼지 뒷다리살이나 앞다리살이 들어가야 비로소 완전한 요리로 재탄생하게 된다.

돼지고기의 맛은 혀에서 느끼는 맛과 코에서 느끼는 냄새, 그리고 입속의 열감 등이 종합적으로 어우러져 만들어진다. 양질의 아미노산을 풍부하게 갖추고 있어 구수하고, 감칠맛 나는 핵산물질을 다량으로 만들어낸다.

또 불포화지방산과 포화지방산이 적절하게 균형을 갖추고 있어 풍미가 다른 고기보다 월등히 좋다.

돼지고기 속에서 생성되는 이노신산은 핵산조미료의 핵심원료로 사용되는 물질이다. 이노신산이 또다른 조미료의 원료인 글루탐산과 결합되면 맛의 강도가 비약적으로 커지게 된다. 돼지고기가 내는 감칠맛의 비결이 여기에 있는 셈이다.

많은 사람들이 돼지고기의 지방이 건강에 좋지 않을 것이란 오해를 하고 있다. 하지만 음식을 조리하는 유지 성분 중 트랜스지방이 심혈관질환 등 성인병의 주요 원인으로 밝혀지면서 미국에선 ‘라드’라는 돼지지방이 웰빙 기름으로 큰 인기를 얻고 있다.

돼지고기는 혼자 먹는 것보다는 여럿이 어울려 먹어야 제맛을 낸다. 마찬가지로 고기만 구워서 먹는 것보다는 버섯이나 당근, 감자 등 궁합이 잘 맞는 채소와 함께 먹어야 그 맛이 더욱 좋아진다. 또 새우젓은 돼지고기의 소화가 잘 되게 만들어준다. 옛날부터 돼지고기, 삭힌 홍어, 김치를 삼합이라고 부르며 즐겨온 것도 그렇게 먹으면 맛도 좋고, 소화도 잘 된다는 것을 경험적으로 알고 있었기 때문이다.

현재 우리 식탁에 오르는 돼지는 오랜 기간 더욱 맛있고, 사육에 적합하도록 만들어온 노력의 산물이다. 세계 공통인 요크셔, 랜드레이스, 듀록을 교잡하는 방식을 통해 3종의 특성이 잘 섞인 최적의 사육돈을 얻으려는 노력을 해온 것이다. 국내에서는 농촌진흥청이 더 맛있는 사육돈 생산을 위해 노력한 결과 축진듀록, 축진참돈 등의 씨돼지 개발에 성공한 바 있다.

박양수 기자 yspark@munhwa.com