`백색공포' 해결?…짠맛 느끼는 비나트륨 물질 확인
식품硏 "재래간장에서 짠맛 조절하는 활성물질 발견" 연합뉴스 입력 2013.04.02 10:1식품硏 "재래간장에서 짠맛 조절하는 활성물질 발견"
(서울=연합뉴스) 안승섭 기자 = 식품에 소금을 많이 넣지 않아도 짠맛을 충분히 느끼게 하는 소재 개발에 청신호가 켜졌다.
한국식품연구원 류미라 박사 연구팀은 전통식품인 재래간장에서 짠맛을 조절할 수 있는 물질을 확인했다고 2일 밝혔다.
이 물질은 재래간장의 숙성 과정에서 자연스레 형성되는 500~1만 달톤(dalton·원자질량단위)의
(서울=연합뉴스) 안승섭 기자 = 식품에 소금을 많이 넣지 않아도 짠맛을 충분히 느끼게 하는 소재 개발에 청신호가 켜졌다.
한국식품연구원 류미라 박사 연구팀은 전통식품인 재래간장에서 짠맛을 조절할 수 있는 물질을 확인했다고 2일 밝혔다.
이 물질은 재래간장의 숙성 과정에서 자연스레 형성되는 500~1만 달톤(dalton·원자질량단위)의
글리칸 분자를 함유하는 펩타이드계 활성물질이다.
글리칸(glycan)은 탄수화물이나 당이 사슬 구조로 엮인 것이며, 펩타이드는 소수 아미노산이 연결된 것을 말한다.
재래간장의 숙성 기간이 길어질수록 이 활성물질의 함량도 증가하는 것으로 나타났다.
연구팀은 실험쥐를 사육해 A그룹에는 100 밀리몰(mM·농도단위)의 소금물,
글리칸(glycan)은 탄수화물이나 당이 사슬 구조로 엮인 것이며, 펩타이드는 소수 아미노산이 연결된 것을 말한다.
재래간장의 숙성 기간이 길어질수록 이 활성물질의 함량도 증가하는 것으로 나타났다.
연구팀은 실험쥐를 사육해 A그룹에는 100 밀리몰(mM·농도단위)의 소금물,
B그룹에는 소금물에 이 활성물질을 0.25%
첨가한 용액을 제공했다.
48시간 관찰한 결과로는 활성물질을 첨가한 소금물을 먹은 B그룹의 쥐들이 짠맛을 더 느껴 소금물을 덜 먹었다.
연구원은 이번 연구 결과의 국내 특허권을 확보하고서 미국과 일본에 특허 출원을 마쳤다.
나아가 이 물질을 대량으로 생산할 수 있는 기술 개발에 역점을 두고 추가 연구를 진행할 계획이다.
류미라 박사는 "나트륨 과다 섭취는 고혈압, 심혈관 질환 등을 일으키는 원인이므로,
48시간 관찰한 결과로는 활성물질을 첨가한 소금물을 먹은 B그룹의 쥐들이 짠맛을 더 느껴 소금물을 덜 먹었다.
연구원은 이번 연구 결과의 국내 특허권을 확보하고서 미국과 일본에 특허 출원을 마쳤다.
나아가 이 물질을 대량으로 생산할 수 있는 기술 개발에 역점을 두고 추가 연구를 진행할 계획이다.
류미라 박사는 "나트륨 과다 섭취는 고혈압, 심혈관 질환 등을 일으키는 원인이므로,
짠맛을 유지하면서 소금 섭취량을 줄일 수 있다면 식생활 개선에 큰 도움이 될
것"이라고 밝혔다.
ssahn@yna.co.kr
ssahn@yna.co.kr
글쎄?
소금 특히 천일염은 단지 짠 맛만 내는게 아닌데..
소금이 그 맛 을 잃으면?
단지 짠 맛으로 소금의 그 맛(?)을 낼수 있을까?